Actividad 4
INVESTIGA CUALES SON LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y VAINILLA.
Chocolate
La Mezcla
Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate sólido se procesan de modo diferente que los granos utilizados para hacer cacao en polvo. Primeramente, una mezcla cuidadosamente seleccionada de la parte comestible del centro de los granos; una vez tostados y molidos, se mezcla con azúcar pulverizado y enriquecido con manteca de cacao, no necesariamente extraída de la misma partida de granos. Los productores de chocolate a niveles industriales suelen añadir lecitina a la masa del chocolate que es una grasa vegetal que reemplaza a la manteca de cacao. De este modo pueden reciclar la manteca de cacao y conseguir mas beneficios con su venta. La masa pasa a continuación por el mélangeur, una maquina redonda con una base rotatoria horizontal sobre la cual pasan unos pesados rodillos deslizantes. Después de la mezcla, la pasta de chocolate tiene la apariencia de una masa de pan bien trabajada. En la fabricación del chocolate con leche se añade leche en polvo o dulcificada y evaporada al resto de los ingredientes.
El Refinado
A continuación la pasta de chocolate pasa por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad mas alta que el anterior de la serie. La pasta pasa por entre el primer par de rodillos como una película delgada, recogida por el siguiente par a través de una abertura bien ajustada. Cuando finalmente la pasta emerge del quinto rodillo tiene la forma de una película delgadamente.
Para la mayoría de fabricantes de chocolate a nivel industrial, este es el final del proceso, pero el chocolate de calidad superior pasa todavía por una fase ulterior llamada “concheado”.
El Concheado
La máquina de conchear fue inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rrodolfe Lindt. El nombre se debe a la forma de la máquina, un recipiente muy grande con forma de concha.
La función de la máquina de conchear es remover el chocolate líquido suavemente durante un período que puede llegar a ser de hasta siete días. Es un proceso vital durante el cual el sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo que se hace mas suave, se va eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia de pasta aterciopelada.
Los fabricantes de chocolate mas barato dedican un máximo de doce horas a este proceso. Los fabricantes de chocolate de calidad prosiguen el concheado hasta una semana, y a veces añaden mas manteca de cacao para conseguir chocolate de una consistencia aún mas melosa.
Durante el concheado se van introduciendo varios aditivos como vainilla, clavos de especia o canela. la vainilla es el más usado, y su empleo se remonta al tiempo de los aztecas. Nuestros paladares están tan acostumbrados al sabor de la vainilla en el chocolate que eliminarlo sería como hacer pan sin sal. Con el extracto puro de vainilla se fabrica chocolate de primera calidad, pero las variedades menos sofisticadas tienen vainillina, un sustituto sintético.
El Templado
Una vez completada la fase del concheado, el chocolate se introduce en unas enormes ollas para la fase del templado, donde es removido y cuidadosamente enfriado mientras aún permanece en estado líquido. Es un proceso algo complejo dado que la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusión y solidificación. Si la masa del chocolate se enfría demasiado lentamente, determinadas sustancias grasas permanecen líquidas y se separan de la masa, depositándose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se solidifica. El proceso del templado provoca el rápido enfriado de la masa y se distribuyen mas uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas.
Después del templado, el chocolate que tiene que convertirse en tabletas se introduce en unas máquinas de moldear, mientras que el que será empleado como relleno se introduce en una máquinas especiales de rellenado.
El Moldeado
El chocolate liquido se moldea en unos moldes huecos que a veces se rellenas con chocolates pequeños. Estos productos se comercializan como golosinas para niños, y los chocolateros especializados producen exquisitos huevos de Pascua, conejitos, corazones de chocolate, peces, leones, hipopótamos, cocodrilos y coches. Debido al contacto con las pulidas superficies metálicas de los moldes empleados, los chocolates huecos de primera calidad tienen un mayor grado de brillo, lo que aumenta su atractivo.
El Rellenado
Se entiende por rellenado el complejo proceso de rellenar los centros de dulces y golosinas. El chocolate líquido se introduce en la maquina de rellenar, donde es removido una vez mas y mantenido a una temperatura alta que lo mantiene liquido. Los centro de los dulces tiene que estar calientes cuando entran en la cámara del rellenado, pero sin que el calor les haga perder la forma. El peligro de un centro frío es que se expanda al entrar en contacto con el chocolate caliente, con lo que el bombón explota. Este proceso del rellenado se utiliza para fabricar bombones de primera calidad con sus típicos y lujosos paquetes, y para la producción en masa de tabletas de chocolate que se venden como golosinas en todo el mundo.
Vainilla
Se obtiene poniendo a macerar una cantidad acorde de chauchas de vainilla (vainilla planifolia), en un frasco conteniendo un licor de fuerte graduación alcohólica, como por ejemplo "Vodka" y se deja macerar alrededor de tres meses. Luego de este proceso se obtiene una sustancia de color ámbar, de consistencia líquida, y característico aroma a vainilla
Qué diferencia hay entre la vainilla, el extracto de vainilla y la vainilla?
La vainilla es una una planta de la familia de las orquídeas, cuyo fruto (vaina) se recolecta, y se deja fermentar y secar al aire libre, y al sol. Durante ese proceso de secado es cuando se desarrolla su distintivo aroma. El principal compuesto aromático es la vainilla, pero en realidad existen cientos de compuestos que añaden complejidad a la mezcla.
La vainillina se puede sintetizar a muy bajo coste, y la mayoría de los extractos de vainilla (líquidos o en polvo) que se compran en las tiendas son vainillina pura, obtenida en laboratorio. Por supuesto, tiene el sabor propio de la vainillina, pero carece de la complejidad y profundidad de la auténtica planta de vainilla.
Finalmente tenemos los extractos de vainilla naturales, que se obtienen macerando las vainas en etanol de alta graduación (por ejemplo: vodka, aguardiente o ron). Estos extractos son más caros, sobre todo si son de calidad (la cual depende en gran parte del tiempo que haya estado la mezcla en maceración).
En todo momento estoy hablando de la vainilla del género Vainilla planifolia o “Bourbon Vanilla“, la más común de todas, que es la que posee el sabor y aroma más intenso. Existen otras variedades, como la Vainilla tahitiensis, que tiene menor cantidad de vainilla y mayor proporción de otras substancias, resultando en un aroma más ligero y frutal.
Receta para el extracto de vainilla
Como van a sobrar vainas, aprovecharé el resto para hacer extracto. La receta es muy sencilla, y el resultado es bastante concentrado.
Ingredientes:
10 vainas de vainilla (Vanilla planifolia)
1 botella (70 cl) de licor espirituoso de más de 40% de alcohol (vodka, ron, brandy, etc. según nuestro gusto)
Instrucciones:Vaciar el licor de la botella a otro recipiente temporalmente. Recortar los extremos y abrir las vainas por la mitad para exponer las semillas. Trocear las vainas en secciones de unos 2-3 cm, o el tamaño que resulte cómo para introducirlas en la botella.
Volver a llenar la botella con el licor hasta arriba (todo lo que entre de los 70 cl) Macerar la mezcla durante al menos un mes. Cuanto más tiempo se deje, mejor será el extracto.
No hace falta colar la mezcla, se puede seguir macerando a medida que se va gastando. Cuando esté a punto de acabarse se puede echar más licor para hacer más de extracto, aunque de menor intensidad y calidad.
Para lograr un extracto de calidad hay que centrarse en dos factores:
Materia prima: vainilla fresca y de muy buena calidad.
Tiempo de maceración: a más tiempo, más calidad. Mejor tres meses que un mes. Mejor un año que tres meses.
Si deseamos un extracto lo más puro posible lo mejor es utilizar vodka, que es un licor neutro y casi sin sabor.
Cuanto mayor sea la graduación alcohólica del licor usado, más rápido se extraerán los aromas. Mínimo: 40% de alcohol por volumen (40º).
Sería más conveniente usar un bote que una botella, para poder introducir y posteriormente extraer con más facilidad los trozos de vainilla. Tiene que ser un bote con cierre seguro y que selle bien.
En conclusión
Si algún día os sobra vainilla por algún motivo, aprovechadla para hacer extracto casero. Así se tendréis un fantástico concentrado de vainilla que podréis usar durante mucho tiempo.Yo tengo unas botellitas macerando desde hace más de año y medio en ron blanco, y puedo asegurar que ha ganado mucho con el tiempo. Poco a poco ha ido adquiriendo una consistencia similar a la del sirope ligero, y un color ámbar oscuro
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